Những điểm khác biệt của Burgundy và Bordeaux

Nếu những ai biết về rượu vang đều biết đến Bordeaux và Burgundy - 2 tượng đài vĩ đại của rượu vang Pháp. 
Sự khác nhau đã tạo nên tính cách độc đáo của 2 thánh địa rượu vang này. 

Nguồn gốc xuất xứ của Burgundy và Bordeaux

Sự khác nhau về phong cách chủ sở hữu: nhà rượu gia đình và những tập đoàn lớn

Khi chọn mua rượu vang Burgundy, bạn nên quan tâm đến cả nhà sản xuất bởi vì điều này có ảnh hưởng lớn đến rượu vang vùng này. Tính cách của rượu vang sẽ được thể hiện khá rõ nét ở triết lý làm rượu vang của từng nhà rượu hơn là thổ nhưỡng. Ở Bordeaux, việc sản xuất rượu vang thường được thực hiện bởi cả một đội ngũ và rượu vang ít khi bị ảnh hưởng bởi triết lý của một người nào đó. Chính vì vậy, mặc dù có những sự khác nhau trong phong cách của người làm rượu - winemaker nhưng nhìn chung rượu vang thường đồng nhất hơn.

Burgundy

Các nhà rượu ở Burgundy thường là những công ty gia đình quản lý. Sự nghiệp của gia đình được truyền từ đời này qua đời khác. Một gia đình ở Burgundy sở hữu nhiều nhất khoảng 10 ha vườn nho, làm ra khoảng 15 loại rượu.  
Vì quy mô nhỏ nên người chủ có thể làm theo ý của gia đình họ muốn. Họ có quyền quyết định khi nào thu hoạch, làm rượu như thế nào, khi nào thì đóng chai, khi nào thì mang đi bán. Những nhân lực chính tham gia trong quá trình sản xuất đều là người của gia đình.  Họ ảnh hưởng đến toàn bộ quá trình sản xuất. Phong cách và chất lượng rượu mang đậm dấu ấn của nhà rượu. 

Bordeaux

Ở Bordeaux, 1 lâu đài ở Medoc có thể sở hữu vườn nho rộng đến 70 ha và được sở hữu bởi vài tập đoàn lớn và thường chỉ sản xuất ra một hoặc 2 loại rượu. 
Các chủ sở hữu, chuyên gia sản xuất, các nhà từ vấn thuộc tập đoàn sẽ cùng tham gia trong quá trình sản xuất, chính vì vậy rượu vang sẽ không còn chịu trác động bởi tầm nhìn của một người. Sự đồng nhất về chất lượng ở Bordeaux sẽ cao hơn ở Burgundy.

 

Sự khác nhau của Château và Domaine 

Một định nghĩa quan trọng khi nói về Burgundy là phân biệt giữa “Château” với “Domaine”. “Château” nói đến 1 lâu đài được bao quanh bởi các vườn nho, trong khi “Domaine” là một nhà rượu sở hữu nhiều miếng đất, vườn nho nằm rải rác ở các làng và phân cấp hạng khác nhau, nho thường sẽ được nhà rượu tập trung lại và tiến hành sản xuất. Những loại vang tốt nhất ở Burgundy là những loại vang được làm ở các “Domaine”. “Château” là từ thường dùng ở Bordeaux, còn “Domaine” thường dùng ở Burgundy.

 

Negociant ở Bordeaux và Negociant ở Burgundy

Thuật ngữ “Negociant” ở Bordeaux và Burgundy có sự khác biệt. Khi nói về các “Negociant” ở Bordeaux thì có nghĩa thường là những công ty chuyên mua đi bán lại rượu vang của các lâu đài sau khi họ đã đóng chai. Họ thường chỉ tập trung vào vấn đề thương mại. Ở Burgundy, có rất nhiều gia đình sở hữu những vườn nho nhỏ, họ không thể tự mình sản xuất rượu, chính vì vậy “Negociant” là người sẽ thu gom nho lại từ nhiều gia đình khác nhau để sản xuất và đem đi bán. Rượu vang được làm và mang tên của “Negociant”. 

 

Sự khác nhau về phương pháp sản xuất: Một bức tranh được vẽ bằng màu nước và một bức tranh được vẽ bằng sơn dầu.

Burgundy

Khi bạn thăm quan một hầm rượu ở Burgundy, bạn sẽ nhìn thấy các thùng vang lên men với tên của vườn nho được viết nghệch ngoặc bằng phấn. Các mẻ nho được lên men riêng biệt theo từng vườn nhỏ trong các loại thùng gỗ có sức chứa to, nhỏ khác nhau tùy vào sản lượng thu hoạch của vườn đó. 

Hầu hết những nhà sản xuất sẽ chọn ra một ngày để thu hoạch cho mỗi vườn nho (toàn bộ quá trình thu hoạch có thể kéo dài 6-8 ngày) và toàn bộ nho sẽ cho vào một thùng chứa. Tất cả nho đều là Pinot Noir nhưng nho của phân cấp hạng nào được cho vào đúng thùng của nó trừ phi nhà sản xuất nhận định vụ thu hoạch của vườn nho không vừa ý, ví dụ “Grand cru” không đạt được chất lượng thì họ sẽ đánh giá ở mức thông thường, hoặc vì một lý do khác. Vì vậy, nhà sản xuất phải chọn ngày chuẩn xác để quá trình lên men diễn ra chính xác. Cách làm này giống việc vẽ bức tranh màu nước. 

 

Bordeaux

So sách với cách làm của Bordeaux: nhà sản xuất có 70 ha, bao gồm 2 hoặc 3 giống nho, một mùa thu hoạch có thể kéo dài 3 tuần và chỉ làm ra loại vang là loại vang chính và vang thứ cấp. Nhà rượu sẽ sử dụng cùng loại thùng để chứa nho được hái cùng một ngày hoặc từ cùng một vườn giống nhau. Quá trình thu hoạch diễn ra 3 tuần. Đa số nho được hái ở lúc quả đạt độ chín. Ở Bordeaux có nhiều loại nho đỏ  khác nhau như Cabernet Sauvignon, Merlot, …

Sau quá trình lên men, nhà rượu sẽ tiến hành quá trình pha trộn. Dựa vào niên vụ năm đó tốt hay không để họ sẽ cân nhắc số lượng vang thứ cấp nhiều hay ít. Chính vì vậy có nhiều cách để giữ được chất lượng của loại vang chính và giữ được phong cách rượu vang của nhà rượu đó. Cách làm này giống vẽ tranh sơn dầu.

 

Tại sao có ít loại vang Burgundy có giá dưới 15 euro, hoặc 20 euro nhưng cùng giá đó có nhiều rượu vang đỏ Bordeaux đến từ những lâu đài nhỏ nhưng vẫn tốt?

Có 3 nguyên nhân cơ bản như sau:

Đầu tiên là do giống nho Pinot Noir sẽ bị giảm chất lượng đáng kể nếu sản lượng trên 50-55hl/ha. Sản lượng lý tưởng cho giống nho này ở khoảng 30-35hl/ha. Điều này là điểm rất khác biệt so với các giống nho như Cabernet Sauvignon, Merlot. Sản lượng của những giống nho này có thể lên đến 50-65hl/ha đối với những loại vang xuất sắc, 65-90hl đối vang ngon và 90-110hl/ha đối với vang chất lượng thông thường. 

Điểm thứ hai là giống nho Pinot Noir rất kén loại đất. Ở khu vực Côte d’Or, nơi đươc xem là có những vườn nho tốt nhất thì diện tích cả vùng chỉ dài 55km và rộng 0.5 – 1.5km. Chính vì vậy nó còn được gọi là “Sườn dốc vàng – Côte d’Or”. Nơi có vườn nho tránh được gió hướng Tây, tiếp xúc được tối đa với ánh mặt trời, không bị ảnh hưởng bởi hiện tượng sương muối. Đất ở khu vực này thường rất nghèo nàn (giúp rễ cây phát triển mạnh mẽ hơn nhằm tìm nguồn dinh dưỡng sâu dưới lòng đất), dễ thoát nước, vì vậy nho chín nhanh hơn và sản lượng cũng thấp. Đối với những loại vang có giá hợp lý thường đến từ các vùng Burgundy bằng phẳng, sản lượng cao hơn nhưng chất lượng thì không bằng.

Trái ngược với Burgundy, Bordeaux có lợi thế nhiều thổ nhưỡng để sản xuất ra nhiều giống nho khác nhau. Cabernet Sauvignon chín muộn hơn phù hợp ở khu vực ấm, dễ thoát nước như Medoc. Cabernet Franc thì dễ trồng hơn và thường phù hợp ở các khu vực ấm trung bình, các vùng đá sỏi như St Emilion. Merlot thì chín sớm hơn so với cả 3 giống nho, nó thường phù hợp ở các vùng đất sét có khí hậu mát hơn như Pomerol. 

Thổ nhưỡng ở đây lý tưởng để sản xuất ra những loại rượu vang chất lượng cao. 

Điểm thứ 3 là do yếu tố cung cầu. Bordeaux có diện tích rộng lớn, nên sản lượng gấp 4 lần Burgundy, trong khi mỗi nhà rượu ở Burgundy chỉ sở hữu một vườn nho rất nhỏ. Những nhà rượu đứng đầu Burgundy chỉ sản xuất ra rất ít loại phân cấp hạng thấp và các hợp tác xã lại số lượng ít ỏi. 

 

Hệ thống xếp hạng và đặt tên rượu vang 

Bordeaux : đơn giản, Burgundy: phức tạp

Hai điều quan trọng ảnh hưởng đến chất lượng rượu và là nhà sản xuất và vườn nho. Nếu dùng cả 2 tiêu chí này để xếp hạng cho rượu vang thì đó là điều lý tưởng nhưng thực ra nó lại rất khó để chọn cả 2. Thực tế là Bordeaux xếp hạng theo nhà sản xuất trong khi Burgundy xếp hạng theo vườn nho. Cả hai đều có ưu và nhược điểm, nhưng dĩ nhiên với cách phân loại này thì Hệ thống xếp hạng của Bordeaux sẽ đơn giản hơn rất nhiều. 

Hệ thống xếp hạng và đặt tên ở Bordeaux

Ở Bordeaux người ta sẽ phân loại nhà sản xuất hoặc lâu đài chứ không phải là vùng đất.  Ví dụ một trong những bảng xếp hạng nổi tiếng ở Bordeaux là 1855.
Nhược điểm của cách xếp hạng này đó là khi vấn đề quản lý yếu kém xảy ra hoặc lâu đài bị thay đổi chủ sở hữu, các nhà sản xuất mua thêm vườn nho khác vẫn cũng có thể sản xuất rượu vang dưới tên lâu đài. 

Ưu điểm của cách xếp loại này là các loại vang được chỉ định độc nhất bởi tên của lâu đài. Tên lâu đài sẽ là những chữ cái rõ nhất trên nhãn chai. Ví dụ, chai Chateau Batailley sẽ được thể hiện rõ vì nó là Grand Cru Classe phân cấp hạng thứ 5 trong bảng xếp hạng 1855. Vùng Paulliac sẽ được thể hiện nhỏ hơn, người ta có thể biết hoặc không cần biết đến vùng hoặc không biết đến nhà sản xuất Borie Manoux. 

Bảng xếp hạng 1855 ở Bordeaux chỉ được đánh giá 1 lần, một lâu đài nếu được đưa vào bảng xếp hàng thì nó sẽ được công nhận mãi mãi.
Các loại rượu được xếp hạng thông thường sẽ dùng nho chất lượng cao nhất để sản xuất ra với tên của lâu đài để duy trì chất lượng và uy tín. Đối với những nho không đạt như ý muốn, các nhà rượu thường sẽ sản xuất một loại vang thấp hơn được gọi là “Second wine”. Ví dụ “Second wine” của Chateau Batailley là Lion de Batailley. Loại vang này được làm trong lâu đài Batailley nhưng chất lượng không bằng Chateau Batailley. 

Hệ thống xếp hạng và đặt tên ở Burgundy

Ở Burgundy, người ta đánh giá xếp hạng dựa vào vườn nho chứ không phải là vào nhà sản xuất. Việc phân loại nói chung rất chính xác. Có 4 cấp bậc tăng dần bao gồm: Régional, Village, Premier cru và Grand cru. Điều này khiến cho nhiều người thấy khó hiểu khi một vườn nho được sở hữu bởi nhiều nhà sản xuất. Ví dụ Corton – Charlemagne Grand Cru được sở hữu bởi rất nhiều nhà sản xuất. 

Chính vì vậy để xác định rượu vang của Burgundy cần 2 nguồn thông tin: tên của vườn nho và tên của nhà sản xuất. Ví dụ trong trường hợp này tên nhà sản xuất là Domaine Faiveley và vườn nho là Corton – Charlemagne Grand Cru. Nhiều nhà sản xuất sẽ để xếp hạng vườn nho là lớn nhất và tên của họ sẽ nhỏ hơn. Tuy nhiên, cũng có một số ít trường hợp vườn nho được sở hữu độc quyền bởi nhà sản xuất. Khi đó trên chai sẽ ghi chữ “Monopole”. Ví dụ Domaine Faiveley Mercurey 1er Cru "Clos des Myglands" Monopole hay Domaine Faiveley Beaune 1er Cru "Clos de l'Ecu" Monopole. Nhược điểm của hệ thống xếp hạng này là các nhà sản xuất không được phân loại. Chính vì vậy, sẽ có sự khác nhau về chất lượng về rượu ở cùng vườn nho được xếp hạng giữa các nhà sản xuất. 

Chính vì có sự khác nhau đáng kể về chất lượng và phong cách rượu của mỗi nhà sản xuất, khi chọn mua rượu vang Burgundy, bạn nên quan tâm đến cả nhà sản xuất bởi vì điều này có ảnh hưởng lớn đến rượu vang vùng này. Tính cách của rượu vang sẽ được thể hiện khá rõ nét ở triết lý làm rượu vang của từng nhà rượu hơn là thỗ nhưỡng. 

 

Cuối cùng là sự phức tạp trong tên vườn nho.

Khi bạn nhìn thấy Gevrey – Chambertin và Le Chambertin thì đâu là làng và đâu là Grand cru? Như vậy thứ tự cao cấp từ dưới lên trên sẽ là: 

• Gevrey-Chambertin là loại vang xếp lạng làng (25-45 euro)
• Gevrey-Chambertin Premier Cru Les Cazetiers là loại Premier Cru (45-80 euro)
• Le Chambertin Grand Cru la loại Grand Cru (80-350 eur)

Cho dù sự khác nhau đến nào đi nữa thì cả 2 khu vực đều sản xuất ra những loại rượu vang xuất sắc vượt trội. 

 

Quý vị có thể liên hệ cửa hàng WeWine gần nhất để khám phá đa dạng các loại vang chất lượng đến từ Bordeaux và Burgundy hoặc gọi 1900 636 749 để được tư vấn nhanh nhất. 

Phương Nam - WeWine