Nút bần là gì? Chúng ảnh hưởng như thế nào đến chất lượng rượu vang?

  • Thứ sáu, Ngày 11/06/2021
  • wewine-kien-thuc-ruou-vang-nut-ban-la-gi-wine-cork-knowledge

     

    Nút bần được dùng để làm nút cho chai rượu vang, và tạo ra từ vỏ của cây sồi, thường trồng nhiều nhất ở các khu vực đặc trưng của Tây Ban Nha, Bồ Đào Nha,.. Bên cạnh đó, trong quá trình sản xuất người nông dân chỉ sử dụng phần vỏ và hạn chế đối đa việc gây hại đến phần thân trong của cây.

    Để tìm hiểu sâu hơn nút bần là gì? Chúng ảnh hưởng như thế nào đến chất lượng rượu vàng và các đặc tính của nút bần. Trước tiên, chúng ta hãy cùng nhau quay ngược về dòng lịch sử để hiểu rõ nguồn gốc của chúng nhé:

     

    1. Lịch sử của nút bần:

    Vào 1.500 năm trước công nguyên, theo như ghi chép khảo cổ cho thấy rằng, vào thời kỳ Hy lạp cổ đại, tộc người Phonecia đã biết sử dụng nút bần cho  những vại đất nung dùng đựng rượu vang (ngày nay người ta hay gọi với tên bình Amphora), nút bần dần thay thế cho hầu hết các vật liệu thô sơ trước đó như vải, đất, và da..

    Nhưng vào thời kỳ Trung Cổ, các nhà làm rượu chuyển qua sử dụng thùng gỗ để chứa rượu vang và từ đó nút bần đã không còn được ưa chuộng và dần bị quên lãng.

    Mãi đến đầu thế kỷ 17, con người đã tạo ra chai rượu bằng chất liệu thuỷ tinh, thay thế cho thùng gỗ, và bình Amphora. Thời gian đầu, người thợ làm ra nút chai bằng thuỷ tinh, nhưng vấn đề nhanh chóng xảy ra, khi chi phí rất đắt đỏ, cộng thêm kỹ thuật chế tác chưa tinh xảo dẫn việc hay vỡ chai rượu khi mở, và đóng nắp. Cũng vì những nguyên nhân ấy, nút bần một lần nữa được ưa chuộng và sử dụng lại. Cho tới ngày nay, nút bần vẫn thể hiện tốt vai trò người cộng sự trung thành với rượu vang.

    Bình rượu vang thuỷ tinh ở thời kỳ đầu
    Bình rượu vang thuỷ tinh ở thời kỳ đầu (Nguồn ảnh Internet)

     

    2. Quy trình sản xuất nút bần:

    Để sản xuất ra nút bần, người thợ đã phải thực hiện qua 3 công đoạn chính:

    Đầu tiên: Thu hoạch vỏ cây sồi

    Nút bần được làm ra từ vỏ của cây sồi (hay còn được gọi Quercus Suber).

    Vào khoảng tháng 5 tới cuối tháng 8, người nông nhân bắt đầu chọn lựa những cây sồi có tuổi đời ít nhất 25 tuổi, để thực hiện công đoạn thu hoạch vỏ, việc bóc tách phải thực hiện rất nhẹ nhàng để tránh làm tổn thương đến thân cây bên trong. Việc thu hoạch trên mỗi cây sồi chỉ diễn ra mỗi 9-12 năm / lần, nhằm giúp cây sồi có đủ thời gian tái tạo lớp vỏ mới.

    Thu hoạch vỏ cây sồi
    Thu hoạch vỏ cây sồi  (Nguồn ảnh Internet)

     

    Bước thứ 2: Làm sạch và khử trùng

    Trước khi bước vào công đoạn tạo hình cho nút bần, người thợ sẽ đặt các miếng vỏ cây vào trong thùng thép có chứa nước sôi, và dung dịch diệt nấm mốc. Nhờ vào giai đoạn khử trùng này, mà những tấm gỗ sẽ mềm mại hơn và dễ dàng trong việc tạo hình cho nút ở bước tiếp theo. Kết thúc quá trình này, người công nhân sẽ lựa chọn những tấm gỗ không đạt yêu cầu về chất lượng, mang đi nghiền nát, và tạo ra loại nút bần khác có giá thành thấp hơn.

    Làm sạch và khử khuẩn
    Làm sạch và khử khuẩn  (Nguồn ảnh Internet)

     

    Bước 3: Tạo hình cho nút bần

    Vào giai đoạn cuối cùng này, người thợ gia công thủ công từ miếng gỗ lớn thành ra hình dạng của nút bần, và thành phẩm làm ra được gọi là “Natural Cork”. Trước khi đưa ra thị trường, nhà sản xuất phải khử trùng nút bần lần nữa, và cho vào máy để phân loại chúng một cách chính xác nhất.

    Tuỳ thuộc và chất lượng của nút bần mà giá thành có thể khác nhau.

    Tạo hình cho nút bần
    Tạo hình nút bần ( (Nguồn ảnh Internet)
    Nút bần sau tạo hình
    Nút bần được tạo hình  (Nguồn ảnh Internet)

     

     

     

    3. Nút bần ảnh hưởng như thế nào đến chất lượng rượu vang?

    Để hiểu rõ hơn về sự ảnh hưởng của nút bần lên hương vị của rượu vang, mình chia ra thành hai phạm trù đó là: ảnh hưởng tốt ( gọi là ưu điểm) và ảnh hưởng xấu (mình gọi là khuyết điểm), nào cùng nhau tìm hiểu thôi:

    Ưu điểm:

    - Điểm thú vị của nút bần rượu vang, khi các nhà nghiên cứu tiến hành kiểm tra bên trong, họ phát hiện ra rằng hơn 80% là không khí và có hình dạng cấu tạo của phế nang (giống như hình tổ ong), vì thế chúng có tính đàn hồi và khả năng nén rất tốt, cộng thêm tính không thấm nước. Tất cả những yếu tố đó, giúp nút bần co giãn để bịt kín miệng chai, nước rượu không thể thoát ra ngoài.

    - Mỗi năm, chai rượu vang nhận được 1 milligram oxy thông qua việc sử dụng nút tự nhiên. Thoạt đầu nghe, thì thấy có vẻ đây là lượng khá nhỏ, nhưng các bạn nghĩ sao khi sau hai hay năm nữa. Lượng không khí tích tụ lại đủ phá vỡ SO2  mà các nhà sản xuất rượu vang đã bổ sung vào để giảm đi quá trình Oxy hoá. Nhưng lượng không khí này là trở nên tuyệt vời cho những chai rượu vang lâu năm, vì chúng giúp vang trưởng thành trong chai, phát triển về hương vị, cấu trúc và giúp độ chát mềm mại hơn.

     

    Khuyết điểm:

    - Nút chai rượu vang tự nhiên dễ bị mùi nút bần (hay còn gọi là Cork Taint) – Cork taint được hình thành do hợp chất 2,4,6 – trichloroanisole (TCA). Hợp chất hoá học này ảnh hưởng đến hầu hết các vật liệu có nguồn gốc từ gỗ, nên chúng là kẻ thù tồi tệ nhất của nút bần. Nguyên nhân được cho là do: dung dịch Clo sử dụng trong quá trình diệt khuẩn nắp chai rượu tiếp xúc với một vài nấm mốc hình thành nên một dạng hợp chất khác. Khi nút bần rượu vang bị nhiễm hợp chất này, rượu sẽ mang mùi hương khó chịu như: bìa cứng ẩm ướt. Theo như nghiên cứu ước tính, TCA ảnh hưởng đến 1-5% sản lượng rượu vang thế giới.

    - Tuỳ thuộc vào chất lượng và thương hiệu, nút chai này có thể đắt gấp ba lần nút chai kia , điều này làm tăng giá bán cuối cùng của rượu vang.

     

    4. Phân loại nút bần:

    Ngoài nút bần tự nhiên, và đáp ứng nhiều nhu cầu khác nhau về chi phí, cũng như các tính chất rượu khác nhau, của khách hàng. Các nhà sản xuất đã tạo ra những dạng nút khác nhau như sau:

    Nút bần kỹ thuật ( Technical Stopper/ Twin Top Agglomerated Stopper)

    Đây loại nút được tạo từ những mảnh gỗ còn dư lại sau quá trình sản xuất nút tự nhiên, sau đó được nghiền và kết dính lại với nhau bằng hỗn hợp keo đặc biệt. Ở hai đầu nút được dán thêm 2 miếng gỗ tự nhiên nguyên vẹn, nên thừa hưởng được ưu điểm của nút bần tự nhiên, nhưng giá thành rẻ hơn.

    Nút bần kỹ thuật technical stopper
    Nút bần kỹ thuật (Technical Stopper) (Nguồn ảnh Internet)

     

    Nút ép ( Agglomerated Stopper)

    Dòng nút này có giá thành rẻ, thường sử dụng cho các dòng rượu vang có thời gian trữ từ 2 tới 3 năm. Thành phần tạo ra giống với nút bần kỹ thuật nhưng khác biệt duy nhất là ở hai đầu nút bần không được bổ sung thêm miếng gỗ tự nhiên, do đó ảnh hưởng của chúng lên rượu vang cũng ít hơn.

    Nút ép ( Agglomerated Stopper)
    Nút ép ( Agglomerated Stopper) (Nguồn ảnh Internet)

     

    Nút chai Champagne ( Champagne Stopper)

    Do tính chất đặc thù của dòng vang sủi, nên việc sản xuất nút bần cũng khác hơn. Như các bạn đã biết, áp suất của 1 chai vang sủi rơi vào 5 – 6 bars ATM, cùng với lượng khí CO2 trong chai lớn, thế nên để đảm bảo tính an toàn trong quá trình trữ và vận chuyển, nút chai cần có vòng kẽm bao quanh để giữ nút cùng với chai. Do có khí CO2 trong chai, thế nên việc sử dụng nút gỗ tự nhiên là rất cần thiết để giảm khả năng thoát khí ra bên ngoài, thế nhưng nút gỗ tự nhiên lại quá mềm, thế nên để việc khui chai rượu vang sủi trở nên an toàn và dễ dàng hơn, người ta cần phải kết hợp nó với phần nút gỗ kỹ thuật bên trên.

    Trước khi nút gỗ được đóng vào chai, hình dạng của nó thẳng và có kích thước 31 mm, sau khi ép vào chai, phần nút giảm xuống còn 18 mm vừa với miệng chai, điều này tạo nên hình dạng ngộ nghĩnh của nút bần. Phần thân dưới sau đó giãn nở ra và ngăn khi CO2 thoát ra bên ngoài.

    Phần thân trên: Nút Agglomerated Stopper

    Phần tiếp xúc với nước rượu: Được kết dính thêm 1,2, và 3 miếng nguyên vẹn từ Natural Cork, có độ dày khoảng 6mm.

    Nút Sâm Panh (Champagne stopper)
    Nút Sâm Panh (Champagne stopper) (Nguồn ảnh Internet)

     

    >> Khám phá các dòng Champagne đặc sắc của WeWine tại đây. 

    >> Khám phá Rượu vang WeWine tại đây. 

    Sommelier – Trương Lê Như Uyên

    Tài liệu tham khảo:

    • https://tanglewoodwine.co.uk/blogs/news/how-wine-corks-made
    • https://www.fix.com/blog/alternative-wine-closures
    • https://www.winemag.com/2019/04/23/wine-closures-pros-cons
    • https://winefolly.com/deep-dive/chemist-explains-corks-matter-storing-wine