Rượu vang và phô mai từ lâu đã là một cặp bài trùng, tuy nhiên để nắm được cách kết hợp hài hòa tuyệt hảo nhất giữa loại rượu vang nào đi với loại phô mai nào thì lại khá khó cho người mới bắt đầu. Cũng giống như khi làm kết hợp đồ ăn và rượu vang nói chung, có nhiều yếu tố cần cân nhắc từ cấu trúc, tính a-xít chua, độ béo ngậy, …tới cả nguồn gốc lịch sử của rượu vang cũng như phô mai.
Khả năng kết hợp rượu vang và phô mai là gần như vô tận và để đơn giản hóa trong bài viết này, phô mai có thể chia thành 6 loại với một số kết hợp điển hình.
1. Phô mai tươi
Mềm và không có viền, có thể từ sữa bò, cừu hay dê, không qua lên tuổi cùng với vị nhẹ nhàng hơi chua nhẹ.
Ví dụ: Mozzarella, Burrata, Feta, Chèvre và Ricotta.
Kết hợp cùng: vang trắng tươi nhẹ, trung tính, không ủ gỗ sồi như Vermentino, Muscadet, Soave, Sauvignon Blanc hay Chardonnay trẻ.
Loại rượu vang gợi ý: Argiolas Costamolino Vermentino di Sardegna
2. Phô mai viền mốc trắng (Bloomy)
Với lớp viền mốc trắng phát triển ở ngoài. Phô mai này thường ngậy béo nhất với cấu trúc mềm và có thể dùng phết được. Lớp viền thường ăn được và có mùi vị đậm và lạ hơn phần bên trong.
Ví dụ: Brie, Camembert, Chaource, Crottin de Chavignon
Kết hợp cùng: Champagne, vang trắng nhẹ nhàng không ngọt ít tiếp xúc gỗ sồi thế giới cũ như Chablis, Sancerre, Gruner Veltliner, dry Vouvray; vang đỏ nhiều mùi quả đỏ và không ủ gỗ sồi từ nho như Pinot Noir, Gamay, Barbera.
Loại rượu gợi ý: Champagne Drappier Carte d’Or Brut NV
3. Phô mai viền rửa (Washed Rind)
Hỗn hợp nước muối, bia hay rượu vang dùng để rửa bên ngoài làm phô mai có màu vàng đặc trưng. Phô mai có độ ngậy béo, có thể có cấu trúc mềm hoặc mềm vừa với mùi vị lạ hơn phô mai viền mốc trắng ở trên, thường cho mùi nồng của động vật thậm chí là hôi khi mới ngửi nhưng lại có tổng thể mùi vị dễ chịu khi ăn vào.
Ví dụ: Epoisses, Reblochon, Livarot, Munster, Taleggio
Kết hợp cùng: Các loại vang sủi đậm mùi hương ít ngọt; vang trắng cấu trúc tốt không ngọt hoặc ngọt ít như Pinot Gris, Gewurtraminer của Alsace, Semillon của Hunter Valley; vang đỏ Burgundy với cấu trúc tốt.
Loại rượu gợi ý: Domaine Faiveley Gevrey – Chambertin ”Vieilles Vignes”
4. Phô mai mềm vừa (Semi-Soft)
Thường không dùng để phết cũng không có cấu trúc vụn thành miếng như phô mai cứng. Phô mai này thường ngậy và có mùi vị dịu dàng, rất hay được dùng để đun chảy cũng như cắt mỏng dễ dàng. Một số phô mai loại này thường mềm vừa lúc trẻ và cứng lại qua quá trình lên tuổi.
Ví dụ: Morbie, Mimolette, Gouda, Gruyère
Kết hợp cùng: Vang trắng không ngọt với ảnh hưởng nhẹ của gỗ sồi như Chardonnay, Rioja hay Condrieu; Vang đỏ với đậm với nhiều mùi hương thảo nhưng ít tác động của sồi như Côtes du Rhône và Chianti.
Loại rượu gợi ý: Delas Saint-Esprit Côtes du Rhône Rouge
5. Phô mai cứng (Hard)
Sản phẩm của quá trình lên tuổi phô mai trước khi ra lò, khá là cứng và thường vỡ thành vụn miếng. Phô mai này thường có mùi hạt và hương vị mặn tròn trịa. Một số ít có thể có mùi nồng và mặn rõ ràng
Ví dụ: Cheddar, Comté, Parmesan, Pecorino
Kết hợp cùng: Champagne hay vang sủi có Vintage; rượu cường hóa không ngọt như Sherry Amontillado; Vang trắng nhiều mùi oxi-hóa như Vin Jaune của Jura; các dòng vang đỏ đậm mạnh phát triển như Barbaresco, Brunello di Montalcino, Bordeaux tầm cao.
Loại rượu gợi ý: Michele Chiarlo Reyna Barbaresco
6. Phô mai xanh (Blue)
Với những “mạch” mốc xanh chạy bên trong. Phô mai có thể mềm và ngậy hoặc mềm vừa và hơi vụn. Một số có vị ngọt và đậm vừa, nhưng hầu hết phô mai xanh đều có vị sắc sảo, ít nhiều vị mặn và tính a-xít chua.
Ví dụ: Gorgonzola, Roquefort, Fourme d’Ambert, Stilton
Kết hợp cùng: Các dòng vang trắng ngọt với Noble Rot từ Sauternes hay Coteaux de Layon; Beerenauslese hay Trockenbeerenauslese Riesling; Vin Santo; vang ngọt đỏ cường hóa như Port, Rivesaltes.
Loại rượu gợi ý: Domaine Cazes Rivesaltes Grenat Bio
Sommelier Lincoln Vũ – WeWine
[daloc]
