CÁC LOẠI VANG NGỌT KHÁC NHAU THẾ NÀO? - TÌM HIỂU VỀ VANG NGỌT (PHẦN 2)

CÁC LOẠI VANG NGỌT KHÁC NHAU THẾ NÀO?

Nhìn vào quá trình sản xuất có thể giúp chúng ta đoán được độ ngọt của một chai rượu vang. Rượu vang ngọt được lên men trực tiếp từ nước ép nho cô đặc, giống với các loại rượu vang khác, nhưng sử dụng nho từ các vụ mùa thu hoạch muộn, hoặc bằng cách dừng đột ngột quá trình lên men rượu đang diễn ra, hoặc trong một số trường hợp, nhà làm rượu sẽ thêm chất tạo ngọt sau khi lên men.

Hãy cùng WeWine khám phá các loại vang ngọt được sản xuất theo các cách khác nhau như thế nào nhé!

1. Sử dụng nho được thu hoạch muộn

Các dòng vang không cường hóa, thường được biết đến với tên gọi khác là “vang ngọt tự nhiên”. Độ ngọt của vang sẽ đến từ lượng đường có sẵn trong nước ép nho. Vậy nên, nhà làm rượu thường sử dụng nho được thu hoạch cuối mùa vụ ở các vùng khí hậu mát mẻ, hoặc sử dụng nho đã được phơi khô một thời gian sau khi thu hoạch, hoặc cấy vào trái nho một loại nấm như Botrytis cinerea, một loại nấm quý phái giúp tăng độ ngọt của rượu vang.

Dù sử dụng kỹ thuật nào đi chăng nữa thì đều có mục đích là làm giảm lượng nước, tăng lượng đường, lượng axit và hương vị còn lại của nho. Những trái nho càng tích ít nước thì rượu vang đươc làm ra càng đậm vị.

2.Passito

Passito là tên loại rượu được làm từ phương pháp appasimento.

Một số giống nho được gặt hái vào đúng thời điểm thu hoạch, nhưng sau đó được phơi khô trên một tấm thảm, từ vài tuần đến vài tháng. Điều này đảm bảo tính axit cao và nhà làm rượu cũng dễ dàng quan sát quá trình sấy khô. Ở Ý, quá trình này được gọi là passito. Nó được sử dụng để làm cả rượu vang Amarone không ngọt và ngọt. 

(Xem thêm các sản phẩm rượu vang Amarone tại đây)

Một số nơi, họ chỉ đơn giản là đợi cho đến khi tất cả các quả nho trên cây đều chin khô, rồi gặt hái bằng tay và ép.

Tuy nhiên, chờ đợi như vậy là một điều khó khăn. Luôn tiềm tang các mối nguy hiểm như mưa và mưa đá, quả nho bị nấm mốc, hoặc bị phá hoại bởi chim chóc. Vì các nhà làm rượu không chỉ tập trung sản xuất riêng mỗi một loại vang ngọt, họ phải thận trọng cân nhắc các tổn thất có thể xảy ra khi quyết định sản xuất vang ngọt hay không ngọt.

Lượng đường quá cao cũng sẽ làm ức chế con men. Trong quá trình lên men cơ bản, con men ăn đường để tạo ra rượu và CO2. Khi có quá nhiều đường, con men sẽ không thể thực hiện được chức năng này, là một mối nguy hiểm có thể xảy ra khi sản xuất rượu vang theo cách này.

3. Botytized wines – sử dụng nho nhiễm nấm mốc Botrytis

Rượu vang làm từ nho bị nhiễm nấm mốc, hay còn gọi là Botrytis, là một trong những loại rượu nổi tiếng và đắt nhất thế giới. Phương pháp được thực hiện lần đầu tiên ở vùng Tokaj của Hungary trước khi lan sang Đức và Pháp, và nó chỉ phù hợp ở những vùng mà khí hậu và sương mù có thể gây ra nấm mốc.

Rượu vang làm theo phương pháo này chỉ có thể được tạo ra trong những niên vụ tốt nhất, và nấm mốc Botrytis  không phải lúc nào cũng được đảm bảo xuất hiện trong cả mùa vụ.

4. Ice wine – sử dụng nho đóng băng

Ice wine là một phương pháp mà nho được hái khi đang đóng băng trong thời tiết lạnh và được ép khi còn đông lạnh. Phương pháp này tạo ra một loại nước ép cô đặc hơn bằng cách giữ lại phần lớn nước còn đóng băng trong trái nho. Phương pháp này bắt nguồn từ nước Đức, nơi nó được gọi là “eiswein”. Nó cũng trở nên đặc biệt phổ biến ở Ontario, nơi nó được đăng ký nhãn hiệu là “icewine”. Rượu vang sản xuất theo phương pháp này thường được làm từ giống nho Riesling, Vidal Blanc và thậm chí là một giống biến thể của Cabernet Franc.

5. Fortified sweet wine – Vang cường hóa ngọt

Bởi vì con men chết ở độ cồn lớn hơn 18%, cường hóa rượu vang đến nhiệt độ đó hoặc cao hơn là cách tốt nhất để dừng quá trình lên men và giữ lại một phần đường trong rượu. Một số rượu vang như Port, Madeira, and Vin Doux Naturel (VDN) là những dòng rượu vang được sản xuất theo cách này. Một chai vang tầm thấp được sản xuất theo cách này thường có giá thấp hơn một loại vang ngọt tự nhiên.

Một cách khác để tạo ra rượu vang cường hóa là sử dụng nước ép nho chưa lên men trộn với rượu mạnh trung tính, và rượu lên men để tăng độ cồn, cũng như để con men không phát triển nữa. Mutage thậm chí có thể được tiêu thụ riêng, thường với rượu mạnh được sử dụng làm cơ sở, thường được gọi là cây tầm gửi. Mặc dù về mặt kỹ thuật, đây không phải là một loại rượu, nhưng nó có thể ủ được và uống tương tự như một loại vang cường hóa.

Mời các bạn khám phá các dòng vang ngọt hiện có của WeWine tại đây. 

(Xem lại Tìm hiểu về vang ngọt - phần 1 tại đây)

(Biên dịch - Bảo Châu)